تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر جمعیت میکروبی خیارهای تخمیری ایرانی
نویسندگان
چکیده
تخمیر خیار یک فرآیند طبیعی می باشد که میکرواورگانیسم های آن در کیفیت محصول مؤثرند و در این محصول گونه های متعلق به گروه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای مزیت های بسیاری برای فرآیند تخمیر می باشند. در این بررسی برای تولید محصولی ایمن و یکنواخت، خیارهای بومی درمحلول های آب نمک 5 و 7% کلرید سدیم تحت شرایط بدون تلقیح و نیز cfu/ml108×6، 107×4، 106×4ماده تلقیح از گونه خاصلاکتوباسیلوس پلانتارومقرار داده شدهوسپس جمعیت میکروبی برای پانزده روز تخمیر در دمای محیطو سی روز انبار در دمای 4 و 25 درجه سلسیوسبا استفاده از آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% بررسی شده است. در این بررسی، در روز نهم تخمیر نمونههایبا میزان تلقیح بالا (cfu/ml 108´ 6) و دارای 5% محلول کلرید سدیمبیشترین میزان جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم ( log10 cfu/ml57/8)را نشان داده اند.اما با میزان تلقیح بیشتر و غلظت نمک 7% حداقل میزان مخمر و مزوفیل هوازیدر نمونه ها مشاهده شده است. در طولانبار، جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مخمرها و مزوفیلهای هوازی در دمای 25 درجه بالاتر از دمای4درجه سلسیوسبوده استاماتغییر مهم در روز سی ام انبارمشاهدهشده است که میزانلاکتوباسیلوس پلانتاروم( log10 cfu/ml 47/5)در محلول نمک 7% و دمای 4 درجه سلسیوسبا شرایط رقابتی کمتر و محیطی مناسب نسبت به دیگر میکرواورگانیسم ها بالاتر بوده است.بنابراین در این بررسی با رشد مناسب لاکتوباسیلوس پلانتاروم و جلوگیری از رشد میکرواورگانیسم های بیماری زا و غیربیماری زا در نمونه های تلقیح شده،محصولی ایمن و یکنواخت تولید شده است.
منابع مشابه
خواص ضد میکروبی ایزوله‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پاراکازئی جدا شده از عسل علیه استافیلوکوکوس اورئوس
سابقه و هدف: لاکتوباسیلوسها باسیلهای گرم مثبت، کاتالاز منفی بوده و در انواع غذاهای تخمیری مانند عسل همچنین به عنوان فلور نرمال انسان یافت میشوند. هدف از این مطالعه شناسایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پاراکازئی در نمونه های عسل ایران و بررسی خواص پروبیوتیکی و ضدمیکروبی آنها بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس میباشد. مواد و روشها: این مطالعه مقطعی طی به مدت شش ماه از فروردین لغایت شهریو...
متن کاملتأثیر آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی‌های تکنولوژیکی خمیرترش و کیفیت نان حجیم
کاربرد‌های خمیرترش در تولید نان از دهههای اخیر به‌دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده‌های شیمیایی کمتر، به‌طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری‌های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به‌عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آنها به‌عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش اس...
متن کاملتولید سوسیس تخمیری پروبیوتیک بعنوان غذایی فراسودمند با استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم v۲۹۹ و لاکتوباسیلوس رامنوسوس gg
چکیده در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاش های متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس های تخمیری پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم v299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس gg (با میزان تلقیح اولیه cfu/gr 107) بعنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خواص شیمیایی ، میکروبی و حسی آ...
متن کاملتاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر الگوی پروتئولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش
متن کامل
بررسی اثر ضد میکروبی شیر پروبیوتیک تخمیری تهیه شده با سویه‌های لاکتوباسیلوس کازئی ، لاکتو باسیلوس پلانتاروم ، بیفیدوباکتر بیفیدوم و بیفیدوباکتر آنگولتوم
زمینه و اهداف: تولید فرآورده‌های پروبیوتیک می‌تواند در سلامتی و پیشگیری از بیماریها به ویژه بیمارهای گوارشی و عفونت‌ها مؤثر باشند. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد میکروبی شیر پروبیوتیک تخمیری تهیه شده با استفاده از سویه‌های متنوعLactolactobacillus ، Bifidobacterium میباشد مواد و روش کار: در این مطالعه پایداری شیر پروبیوتیک در سه شرایط دمایی37و 4 و 25 درجه سلسیوس تغییرات pH و همچنین ا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
بهداشت مواد غذاییجلد ۲، شماره ۲، صفحات ۶۹-۸۱
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023